Herstellung von Tomaten-Concassée (Unterweisungsentwurf Koch / Köchin)

Unterweisung / Unterweisungsentwurf aus dem Jahr 2013 im Fachbereich AdA Gastronomie / Hotellerie / Tourismus, , Sprache: Deutsch, Abstract: Das Thema der Unterweisung lautet 'Herstellung von Tomaten-Concassée'. Das Wort hat seinen Ursprung im Französischen und bedeutet frei übersetzt 'zerkleinerte, zerstampfte Tomaten'. In Deutschland ist Tomaten-Concassée auch unter 'Tomatenschmelze' oder 'geschmolzene Tomaten' bekannt. Tomaten-Concassée findet man besonders in der gehobenen Gastronomie, so auch bei einigen Gerichten aus unserem Betrieb, wie zum Beispiel bei 'Seeteufelmedaillons auf Tomatenschmelze mit buntem Wildreis'. Die Technik des Tomaten-Concassée wird genutzt, um 'gleich große' Tomatenwürfel herzustellen, was in erster Linie der Optik sowie des feinen Geschmacks eines Gerichtes dient. Ich habe im Vorfeld dafür gesorgt, dass die Hygiene- und Sicherheitsvorschriften eingehalten werden können und somit eine störungsfreie Durchführung gewährleistet ist.