Kochen mit Sinn

Massimo Bottura ist nicht nur ein Sternekoch. Gemeinsam mit seiner Ehefrau Lara Gilmore hat er auch die Non-Profit-Organisation Food for Soul gegründet. Food for Soul kämpft gegen die Verschwendung von Lebensmitteln und setzt sich für die Schwachen der Gesellschaft ein. Zur Weltausstellung 2015 in Mailand rief Bottura gemeinsam mit der Caritas Ambrosiana das Refettorio Ambrosiano ins Leben: eine neue Art von Suppenküche, in der Köche aus aller Welt aus überschüssigen Lebensmitteln von den Expo-Pavillons gesunde Mahlzeiten zubereiteten. Das Refettorio Ambrosiano war so erfolgreich, dass Bottura 2016 Food for Soul gründete, um das Konzept auch in anderen Städten umzusetzen. So entstanden das Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro, das Refettorio Felix in London, die Social Tables in Modena, Bologna und Neapel und das Refettorio Paris in der französischen Hauptstadt. Weitere Reffetorios in der ganzen Welt sind geplant. Dieser Essay ist der neunte aus der Reihe Big Ideas der Europäischen Investitionsbank.

Massimo Bottura (1962) eröffnete 1995 in Modena die Osteria Francescana. Er ist seit über 20 Jahren als Gastronom aktiv und gilt als einer der kreativsten und innovativsten Köche weltweit. Seine mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Osteria Francescana wurde 2016 und 2018 zum besten Restaurant der Welt gekürt und belegt seit fünf Jahren Spitzenplätze in den italienischen Restaurantführern. Botturas gastronomische Laufbahn begann 1986, als er die Trattoria del Campazzo vor den Toren von Modena kaufte. Seine Lehrmeister waren die Rezdora Lidia Cristoni - so werden in der Emilia-Romagna die Expertinnen der traditionellen Küche genannt - und der französische Koch Georges Coigny, der ihn in die technischen Finessen der französischen Kochkunst einweihte. Daraus entstand Botturas kulinarisches Fundament: eine Kombination aus regionaler italienischer Küche und klassischer französischer Schule. 1994 verkaufte Bottura das Campazzo und zog nach Monte Carlo, um mit Alain Ducasse im Le Louis XV zu arbeiten. Nach dieser für ihn unschätzbar wertvollen Erfahrung eröffnete er ein Jahr später in seiner Heimatstadt Modena die Osteria Francescana. Ein weiteres prägendes Erlebnis war seine Zeit in der Küche des El Bulli von Ferran Adrià im Sommer 2000. Botturas Küche bewegt sich auf einem schmalen Grat zwischen Tradition und Innovation. In seinen Gerichten greift er die Wurzeln der traditionellen italienischen Kochkunst auf und lässt sich von der Geschichte, Kunst und Philosophie inspirieren. 2002 erhielt Bottura seinen ersten Michelin-Stern; der zweite folgte 2006. Neben vielen anderen Auszeichnungen wurde ihm 2011 der begehrte 'Grand Prix de l'Art de la Cuisine' der Académie Internationale de la Gastronomie in Paris verliehen. Im selben Jahr krönte Bottura sein bisheriges kulinarisches Schaffen mit einem dritten Michelin-Stern. Auch für sein soziales Engagement ist Bottura bekannt. Er kämpft gegen Lebensmittelverschwendung und soziale Isolation und fordert von der Kochszene, gesellschaftliche Verantwortung zu übernehmen. Während der Weltausstellung 2015 in Mailand sorgte er mit seiner Suppenküche Refettorio Ambrosiano für Aufsehen. Er lud Köchinnen und Köche aus aller Welt ein, aus den überschüssigen Lebensmitteln der Expo- Pavillons Mahlzeiten für Bedürftige zu kochen. Vom Erfolg des Projekts ermutigt, gründete er zusammen mit seiner Frau Lara Gilmore die gemeinnützige Organisation Food for Soul. Seitdem hat Food for Soul fünf weitere Projekte ins Leben gerufen: das Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro, das Refettorio Felix in London, die Social Tables in Modena und Bologna und zuletzt das Refettorio Paris. Am 6. Februar 2017 ehrte die Universität Bologna Massimo Bottura mit einem Abschluss honoris causa in Management. Rektor Francesco Ubertini würdigte Botturas Arbeit für die unternehmerische Dimension, das herausragende Können und die Vermittlung der Kunstfertigkeit. Er nannte sie ein Vorbild für die Förderung der italienischen Kultur und des Labels 'Made in Italy'. Damit verlieh die Universität erstmals in ihrer Geschichte einen Ehrenabschluss an einen Koch. Am 12. April 2018 erhielt Bottura auch von der Accademia di Belle Arti di Carrara ein diploma honoris causa im Studienfach Kunst. Massimo Bottura ist seiner Heimat Italien treu geblieben. Der quirlige und stets experimentierfreudige Koch lebt mit seiner Frau Lara Gilmore und den beiden Kindern Alexa und Charlie in der Emilia-Romagna in Modena.